来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵改名;司羽平;李嘉辉;孙灵霞;郭旗;许龙;李蓓蓓;李航;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南恒都食品有限公司;
摘要：为弥补现有脂肪替代品的不足，该研究旨在以牛脂肪为基础，制备一种稳定性高、适用于多种产品的乳化脂肪。以单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠、吐温80和大豆分离蛋白为乳化剂，以微观结构、粒径、粒度分布和乳化稳定性为指标，研究了不同乳化剂和油水配比对乳化体系的影响。通过单因素试验和正交试验，确定乳化脂肪的最佳配比为40%脂肪、60%水、1.25%单甘酯、0.60%卵磷脂、1.10%酪蛋白酸钠、0.3%吐温80、1.2%大豆分离蛋白。在此条件下，乳化脂肪表现出最高的稳定性，可以进一步应用于乳化肉制品。
关键词：牛脂肪;;乳化剂;;乳化脂;;乳化稳定性;;响应面
基金资助：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)
