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作者：郭希娟;郭鹏;李艳青;韩齐;陈洪生;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：以玉米淀粉为主要原料，将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物，分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示，贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value, POV)是复合物的1.69倍；复合物的粒径呈单峰分布，d_(4,3)缓慢减小，说明复合物结构变化速度减缓；T_(21)、T_(22)弛豫时间增加，表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用；复合物在1 400 cm~(-1)和1 200 cm~(-1)波段处为单一特征峰，说明形成更多的疏水空腔，并且在1 743 cm~(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱，说明复合物减少，不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。
关键词：油炸;;淀粉改性;;结构;;贮藏
基金资助：2021年度黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(ZRCPY202109)
