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作者：冯勇强;洪鹏志;罗东辉;贾瑞博;周春霞;陈昊文;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东海洋大学阳江校区食品工程学院;
摘要：该研究以鲣鱼为研究对象，以水解度和感官评分为指标，通过单因素试验和响应面试验优化复合酶解工艺，采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析优化后酶解液的挥发性成分。结果表明，在加酶量0.33%、酶解时间4.37 h、料液比1∶4.19的条件下，水解度最高，为24.12%,感官评分最高，为8.50分。优化后的酶解液中必需氨基酸占总氨基酸的49.55%,GC-MS共检出39种挥发性成分，其中烷烃类10种、醛类10种、醇类10种、酮类5种、杂环类2种、芳香族类2种，筛选出OAV>1的关键风味物质12种，2,6-壬二烯醛对酶解液风味的贡献最高，OAV高达15 929.57。此外，还含有关键腥味物质庚醛、己醛和2,4-癸二烯醛。鲣鱼酶解液富含风味物质，具有制作海鲜调味料的潜力。该研究能为鲣鱼调味品的开发提供理论基础。
关键词：鲣鱼;;复合酶解;;GC-MS;;挥发性成分;;气味活度值
基金资助：潮州市重大科技创新项目(2020PT01);; 韩江实验室(HJL202101B005)
