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作者：谢俊鸿;赵钰;胡杨;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;
摘要：该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象，传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照，通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进行了分析鉴定；同时，对4组样品分别进行了感官评价。结果表明，超声组挥发性风味物质的含量和种类均有所提升，其中超声辅助单酶酶解组种类由20种提高至24种，含量由5 966.70μg/kg提高至6 422.62μg/kg,超声辅助分步酶解组种类由22种提高至24种，含量由6 202.30μg/kg提高至7 480.43μg/kg,同时，超声组呈味物质的含量也有所上升，呈鲜味的肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸含量均有所提高，苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量也有所提高，即超声会影响挥发性风味物质和滋味物质核苷酸和游离氨基酸的种类和含量，在一定程度上可以改善胶原肽的气味特征和滋味品质。此外，感官评价结果表明，超声组整体风味轮廓较好，鲜味有所提升，腥味/异味有所降低，为超声辅助酶解工艺制备胶原肽的风味研究提供了支持。
关键词：草鱼鳞胶原肽;;超声;;气味特征;;滋味特征;;风味品质
基金资助：湖北省自然科学基金面上项目(2022CFB162)
