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作者：王静;肖婷;黄学均;贺强;付彩霞;徐宁;
单位：湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心;咸宁市公共检验检测中心;湖北土老憨调味食品股份有限公司;
摘要：传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分，其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述。
关键词：酿造酱油;;糖类;;形成机制;;功能作用
基金资助：湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BBA073)
