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作者：应天昊;朱芸杉;王陈;杨国胜;胡杨;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;湖北仁尚仁食品有限公司;武汉梁子湖水产品加工有限公司;
摘要：文章以感官评分为指标，优化龙虾尾普通渗透与真空渗透处理时间，得到最优处理条件，并以新鲜虾尾与未处理虾尾为对照组，对最优处理条件下的普通渗透、真空渗透组虾尾理化性能进行表征。优化实验结果显示，虾尾普通渗透最优处理时间为120 min,真空渗透最优处理时间为60 min,在此条件下得到的虾尾硬度适中、弹性较好、口感较佳。实验结果表明，真空渗透处理虾尾的盐溶性蛋白含量、水分含量、离心持水率和质构最接近新鲜组，优于普通渗透处理组，且二者均优于未处理组，证明复配抗冻剂(1%复合磷酸盐、6%海藻糖、6%山梨糖醇)浸泡对熟制虾尾具有一定抗冻保水效果，且相较于常压渗透处理，真空渗透的效果更佳，该研究结果可为虾尾的常压渗透与真空渗透工艺提供理论指导。
关键词：龙虾尾;;普通渗透;;真空渗透;;抗冻;;品质变化
基金资助：“十三五”国家重点研发计划子课题(2020YFD0900303)
