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作者：戴瑞;王敬涵;植俊凯;胡燕;刘荣汉;王浩明;武家宇;孙卉;
单位：桂林旅游学院休闲与健康学院;广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响，试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上，用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶，探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明，在试验条件范围内，一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%～50%、各组TG酶添加量为0%～0.8%时，其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时，添加0.4%～0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时，鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍，咀嚼性提高3.54倍，胶黏性提高2.16倍，同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果，得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型，为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。
关键词：低盐鱼肠;;TG酶;;综合评价;;氯化钾替代食盐
基金资助：广西重点研发计划(2018AB49021);; 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 大学生创新创业训练计划(202211837067);; 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题
