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作者：孙婷;吴卫国;廖卢艳;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;
摘要：我国花生休闲食品以烘烤花生为主，其产品种类较稀少。为丰富烘烤花生的种类，开发了一种以小茴香、迷迭香、八角、孜然、食用盐、白砂糖为主要调料的孜然风味烘烤花生产品。以模糊数学感官评价结果为指标，着重考察孜然、食用盐、白砂糖对孜然风味烘烤花生感官品质的影响。采用正交试验设计优化孜然风味烘烤花生的调味液配方。结果表明，最佳配方为在1 000 mL水中加入4 g小茴香、2 g迷迭香、4 g八角、40 g孜然、24 g食用盐、28 g白砂糖，将其煮至800 mL时加入100 g花生蒸煮浸泡入味。此条件下生产的孜然风味烘烤花生口感醇香浓郁，咸甜适中，孜然风味极其浓郁，其综合模糊数学感官评分为84.88分。该研究可为孜然风味烘烤花生的生产提供一定的理论依据。
关键词：孜然风味;;烘烤花生;;模糊数学;;正交试验
