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作者：向富坤;王露;姚丽姗;崔震昆;李红波;胡梁斌;莫海珍;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;河南科技学院食品学院;
摘要：该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分，最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、淀粉添加量3%。该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014,色泽均匀，香味浓郁协调，咸鲜适中，口感脆嫩弹牙，有一定鲍鱼肉质感，能够迎合大众口味，具有规模化生产的潜力。
关键词：香菇;;素鲍鱼;;感官评价;;工艺配方
基金资助：十四五重点研发计划(2021YFD1600403);; 陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-196)
