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作者：谭春雷;盛军;赵存朝;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南省高原特色农业产业研究院;云南省特色资源食品生物制造工程研究中心;
摘要：以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料，考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响，并对酱油的理化指标进行分析。研究发现，当发酵时间为32 d、发酵温度为42℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时，3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高，分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g。对3种成品酱油进行理化指标检测，3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准。在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸，其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高，达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL。研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕>重力压榨核桃粕>超临界萃取核桃粕。核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础，同时可促进云南酱油产业的发展。
关键词：核桃粕酱油;;发酵工艺;;响应面法;;游离氨基酸
