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作者：王荣兰;朱云龙;胡燕;刘莹莹;胡舰;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响，以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标，分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶，测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示：山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关，且当温度大于70℃后，其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效；其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势，且在3 min时最强，而当微波功率增大时，山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升，且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。
关键词：烹调方式;;山芋茎叶;;抗氧化能力
基金资助：国家重点研发计划项目(2016YFC1300200);; 四川省哲学社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心科研项目(CC21Z17)
