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作者：罗秀群;孙光城;林丹;许程剑;袁灿;何莲;贾洪锋;
单位：四川旅游学院食品学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：以牛肉、牛肝菌为主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，得到产品最佳的工艺和配方，再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明，在基础配方的基础上，香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g,辣椒粉添加量为9 g,五香粉添加量为2.5 g,炒制时间为8 min。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%,其中鲜味氨基酸总含量占比最高，为51.40%。香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主，此时酱体呈鲜甜味。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸，鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分。在聚类关系上，与市售产品相比，香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润，香气浓郁，酱体浓稠，氨基酸含量丰富，为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据，为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考。
关键词：牛肝菌;;牛肉酱;;模糊数学;;感官评价;;游离氨基酸
基金资助：四川省科技计划项目(2019YJ0343);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金项目(GCZX22-22);; 四川旅游学院创新团队项目(20SCTUTY03);; 大学生创新创业训练计划项目(S202111552128)
