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作者：付彩霞;姜城红;王然;胡杨;荣建华;
单位：湖北土老憨生态农业科技股份有限公司;华中农业大学食品科学技术学院;
摘要：以鱼香藕丸为研究对象，探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明，随着冻结温度的降低，冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm; NMR T_2弛豫的水分分布情况显示，新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主，含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移，3种冻结方式下，迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异，但是与冰箱冻结相比，差异显著。
关键词：鱼香藕丸;;冰箱冻结;;鼓风冻结;;液氮喷淋冻结;;品质
基金资助：国家自然科学基金项目(32172227);; 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-28)
