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作者：朱美淋;张贞炜;余杰;黄潇漪;蒋雨含;邢沁浍;贾利蓉;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;宜宾四川大学产业技术研究院;新希望集团有限公司;
摘要：为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法，该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品，结合感官评价方法，通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型，并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明，动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性，该模型相关系数R~2为0.902,校正决定系数R_(Adj)~2为0.875;响应面回归模型相关系数R~2为0.962,校正决定系数R_(Adj)~2为0.924,预测系数R_(Pred)~2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小。该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高，实测值与预测值的吻合度较好，模型在响应面实验中具有可行性，为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路。
关键词：动植物双蛋白肠;;质构剖面分析;;感官综合评分;;回归模型;;响应面实验
基金资助：2020年四川大学-宜宾市校市战略合作专项资金项目(2020CDYB-1)
