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作者：王宝刚;汪金萍;曹文豪;毕继才;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;新乡市预制菜加工与品质控制重点实验室;河南省王宝刚中式烹调技能大师工作室;信阳农林学院药学院;河南科技学院食品学院;
摘要：为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响，文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量，并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明，超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮，并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高，为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知，超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高，为92.8分；低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高，为92.4分；常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高，为90.6分。
关键词：鸡汤;;感官品质;;不同煮制方式;;低聚肽
基金资助：河南省科技攻关项目(212102110073);; 2017年河南科技学院博士启动基金(205010617007);; 2022年度河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2022CX086);; 河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目(2023JSJY17)
