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作者：高雪琴;刘燕;冯春梅;付丽;连伟帅;李欣;
单位：河南牧业经济学院;河南省产品质量检验技术研究院;
摘要：文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验，确定各因素的最佳范围；在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验，得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果表明，蔬菜汁添加量在10%～20%之间，胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10%胡萝卜汁+20%芹菜汁+0.005%亚硝酸盐时，防腐效果最佳。在常温贮存8 d后，鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异。此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准。结果表明，利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用，加工方式绿色健康，具有广阔的前景。
关键词：复合蔬菜汁;;芹菜汁;;胡萝卜汁;;烧鸡;;保质期;;亚硝酸盐
基金资助：河南省科技厅科技攻关项目(202102110286);; 河南省自然基金面上项目(212300410350);; 河南省市场监督管理局科技攻关项目(YZK202010);; 河南省重大科技专项(221100110500)
