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作者：赵绚花;奉宁昕;秦丹;任洪冰;刘力;欧立军;张志旭;
单位：湖南农业大学园艺学院;湖南农业大学园艺作物种质创新与新品种选育教育部工程研究中心;湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省发酵食品工程技术研究中心;红河宏斌食品有限公司;云南省发酵蔬菜重点实验室;
摘要：目的：通过对泡椒感官描述词进行筛选，建立精准的泡椒感官评价体系。方法：该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛，构建泡椒感官风味轮，再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果：初筛得到了26个描述词，复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个，建立了泡椒感官词典。意义：泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。
关键词：泡椒;;风味轮;;主成分分析;;相关性分析;;感官评价
基金资助：国家特色蔬菜产业技术体系岗位专家资金“加工用鲜辣椒品种改良岗位”(CARS-24-A-05);; 云南省科技重大专项“云南特异辣椒资源高效利用研究”(202202AE090031)
