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作者：任圆圆;何俊叶;刘成;王思瑶;孙朋朋;
单位：长江大学生命科学学院;
摘要：该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量(0%～25%)的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶，采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明，加入低酯果胶后，凝胶硬度、强度和持水力显著升高，蒸煮损失显著降低；添加玉米淀粉后，凝胶强度和持水力显著提高。同时，低酯果胶添加量和玉米淀粉添加量分别为25%和10%时，凝胶网络结构最紧凑有序。红外结果显示，添加低酯果胶和玉米淀粉能促进热凝胶过程中β-折叠结构的形成。该研究结果可为泥鳅鱼糜的加工提供理论指导。
关键词：泥鳅;;肌原纤维蛋白;;凝胶;;低酯果胶;;玉米淀粉
基金资助：天津市自然科学基金重点项目(16JCZDJC34100);; 食品营养与安全国家重点实验室开放课题(SKLFNS-KF-202108);; 长江大学2022年度大学生创新创业训练计划项目(Yz2022233)
