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作者：曾玉祥;沈海军;曹仲文;
单位：江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸学校办学点;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状，研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验，分离鉴定其残存的微生物菌群，检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆菌、热杀索丝菌和腐生葡萄球菌。以Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖(chitosan)、丁香提取物(clove extract)3种生物保鲜剂为指标进行单因素抑菌试验，根据单因素试验结果，对3种保鲜剂进行复配试验，经Box-Behnken design(BBD)与响应面优化，测其TVB-N值。结果表明，最优复合保鲜剂组合为Nisin 0.03%+壳聚糖0.42%+丁香提取物2.40%,曲面极值点TVB-N最小值为12.47 mg/100 g。该试验为气调包装盐水鹅制品保鲜技术的应用研究提供了理论基础。
关键词：盐水鹅;;气调包装;;腐败菌;;复合保鲜剂
基金资助：教育部人文社会科学研究一般项目(17YJAZH006);; 四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201911)
