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作者：王瑞;陈洁如;刘亚平;李泽珍;孙胜;狄建兵;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西农业大学园艺学院;
摘要：以番茄为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，超氧化物歧化酶(SOD)和总酸为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken试验优化番茄酵素的发酵工艺，并分析监测番茄酵素发酵过程中营养成分和相关酶活性变化。结果表明，在最佳接种量0.3%、发酵温度37℃、初始pH值5.5、发酵时间40 h的条件下，番茄酵素SOD活性达147.63 U/g,总酸含量为48.60 g/kg。发酵过程中，pH值和可溶性固形物含量均随着发酵时间的增加而持续下降，总酸含量持续上升，还原糖、总酚含量及SOD活性、脂肪酶活性均先上升后下降，番茄红素含量先持续下降后上升再下降；同时对各营养成分与酶活性进行相关性分析，结果表明各营养成分之间存在一定相关性。
关键词：番茄酵素;;发酵工艺;;优化;;营养成分
基金资助：山西省重点研发课题(202102140601015-4)
