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作者：廖正基;廖明系;李清明;王锋;李文佳;周熠;苏小军;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省辣椒精深加工工程技术研究中心;湖南省发酵食品工程技术研究中心;
摘要：为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响，采用热泵干燥(heat pump drying, HPD)、远红外干燥(far-infrared drying, FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)、热风干燥(hot air drying, HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理，测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力，并利用隶属函数法进行综合评价，采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明，VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高，色差值最小，DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强；HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高；经4种干燥方式处理后，紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减，烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明，VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理，但能耗较高；HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。
关键词：紫苏叶;;干燥方式;;品质
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2021JJ30328)
