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作者：王敬涵;胡燕;梁欣;戴瑞;崔莹莹;吴杨林;李杰;
单位：桂林旅游学院休闲与健康学院;广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分，结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化，探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明，以500 g鸭胸肉为标准，酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽，滋味丰满，嫩度适中，口感适宜，感官评分为90.1分，均明显高于其他配方试验组，即该配方和工艺最佳。
关键词：柠檬鸭;;正交试验;;质构;;色差;;模糊数学评价;;感官评价
基金资助：广西重点研发计划(2018AB49021);; 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823)
