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作者：徐斌;米行琼;白琼;徐金龙;刘淑一;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;
摘要：目的:提高糙米品质。方法:以γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶活性作为指标，研究富化条件对GABA含量的影响；基于最优参数，通过分析富化过程中籽粒各部位GABA含量，揭示其迁移规律；最后分析该法对糙米品质的影响，并与浸泡法对比。结果:原料水分含量14.5%,富化温度65℃,最终水分含量20%,富化时间5 h时，GABA含量最高。富化过程中，GABA主要在糠层生成，在生成的同时向内部迁移，各碾减率的糙米GABA含量均在5 h达到峰值，但迁移率在4 h后趋于稳定，胚乳部分的GABA迁移率最高可达87.1%。与浸泡法相比，加温加湿法富化的糙米偏黄，爆腰率较低，米饭更柔软。结论:加温加湿法优于浸泡法，可用于制备高GABA含量的糙米和精米。
关键词：糙米;;加温加湿;;γ-氨基丁酸;;谷氨酸脱羧酶;;迁移规律
基金资助：泗洪县科技创新专项(编号：H202317);; 扬州市市级计划——现代农业(编号：YZ2022040);; 苏州市关键核心技术攻关(农业、社会发展)项目(编号：SNG2023020)
