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作者：陈静;唐浩国;王嘉康;司启贺;申茹晓;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：目的:以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料，采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱。方法:采用酶解法，以氨基酸态氮含量为指标，通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺。结果:菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6%、pH 6、酶解温度50℃、料液比1∶30 (g/mL),此工艺条件下，实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418μg/100 g。结论:该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准，表明该工艺切实可行，具有一定的推广应用价值。
关键词：菌菇酱;;酶解法;;氨基酸态氮;;响应面优化
