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作者：李航;王晶;程安玮;王旭峰;罗凯云;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：目的:研究机械加工对燕麦β-葡聚糖理化特性和体外发酵特性的影响。方法:通过钢切、压片、研磨等机械加工方式分别制得燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，采用扫描电镜观察微观结构，测定燕麦β-葡聚糖的含量、溶出率和相对分子质量，体外模拟结肠环境进行燕麦发酵。结果:燕麦粗粒的β-葡聚糖总含量和溶出率均高于燕麦米，而燕麦片和燕麦粉的β-葡聚糖总含量低于燕麦米，但溶出率高于燕麦米。燕麦米具有较低的发酵速率，产酸产气速率明显低于燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，虽然发酵产生的总短链脂肪酸含量最低，但丙酸和丁酸含量显著高于其他3组。结论:机械加工可以通过改变燕麦细胞壁结构完整性及β-葡聚糖的含量和溶出率，进而影响其体外发酵特性，适度加工有助于燕麦健康功效的发挥。
关键词：燕麦;;加工;;β-葡聚糖;;体外发酵
基金资助：国家自然科学基金(编号：32001681);; 湖南省自然科学基金(编号：2022JJ40175)
