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作者：王家璇;王锋;李清明;李文佳;苏小军;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省发酵食品工程技术研究中心;
摘要：目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础。方法:采用“九蒸九制”的方法对8个产地的黄精进行炮制，并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化；采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化，并进行麻味相关性分析。结果:随着蒸制次数的增加，不同产地的黄精中多酚和皂苷含量均呈先升后降的趋势，而草酸钙针晶含量、细胞溶血率以及麻味评分均逐渐下降；相关性分析表明，草酸钙针晶含量与黄精麻感程度之间呈显著正相关(P<0.05)或者极显著正相关(P<0.01);扫描电镜结果显示，蒸制处理后草酸钙针晶结构逐步遭到破坏，与黄精麻味的变化规律相吻合。结论:草酸钙针晶是黄精具有麻味特征的关键物质。
关键词：黄精;;麻味物质;;皂苷;;多酚;;草酸钙针晶;;蒸制处理
基金资助：湖南省重点研发计划项目(编号：2022SK2017)
