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作者：彭鑫;李冰鑫;马芳;赵良忠;文明;周小虎;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;
摘要：目的:更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长，保证湘味卤豆干的食品安全。方法:采用平板划线法进行初筛，结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物。结果:共分离筛选得到9株菌株，KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、JZ2559-5为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、FZ2559-2为肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、SZ2641-5为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、RZ2641-7为溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、BZ2780-1为鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baui)、CZ2780-5为橘青霉(Penicillium citri)。结论:引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉。湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等。
关键词：豆干;;微生物;;分离鉴定;;芽孢杆菌;;控制方法
基金资助：湖南省自然科学基金区域联合基金项目(编号：2023JJ50260);; 湖南省研究生科研创新项目(编号：CX20221305);; 湖南省科技创新计划资助项目(编号：2019TP1028);; 邵阳学院研究生科研创新项目(编号：CX2022SY016)
