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作者：张炎;任广跃;段续;刘文超;王喆;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;粮食储藏安全河南省协同创新中心;
摘要：目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果:当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm时，腐竹得率(34.68%)和营养物质含量最高，其蛋白质含量为51.05%,脂肪含量为23.42%,且抗拉强度和复水性较好，分别为3.74 MPa和3.80 g/g。结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标，建议采用豆浆固形物含量6%,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。
关键词：腐竹;;豆浆固形物含量;;豆浆浆液深度;;高效优质
基金资助：中原科技创新领军人才项目(编号：234200510020)
