来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈璟;任田;赵子龙;郑成斌;
单位：柳州职业技术学院环境与食品工程学院;四川大学化学学院;西北大学化工学院;
摘要：目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异，建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象，采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析，并参考现行有效的团体标准，对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质，数据库分别识别出了46,70,60种；排除杂质峰和含量极低的碎片峰，品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高，品牌T的次之，品牌C的最低。结合香气成分和含量分析，品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味，给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高，且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。
关键词：郫县豆瓣酱;;挥发性风味物质;;GC-MS;;感官评价
基金资助：教育部中西部高等学校青年骨干教师国内访问学者项目(编号：教师司函2022-15-240);; 柳州职业技术学院智能检测与大健康科研团队项目(编号：柳职院字2023-13-006)
