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作者：曹博;木尼热·艾合买提;帕尔哈提·柔孜;王娟;巴吐尔·阿不力克木;杨晓君;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：以牛骨蛋白为研究对象，以其含量、结构特征为指标，考察6种不同蛋白酶对牛骨蛋白酶解效果的影响，以确定最佳酶种；进一步利用单因素实验和响应面法优化其酶解工艺参数，评价牛骨蛋白酶解物(BBPH)的功能特性。结果表明，扫描电镜下牛骨蛋白和酶解物胶原蛋白结构受损，纤维化增加，表面结构变得疏松；在220 nm附近出现最大紫外吸收峰，出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带。经综合评价选出胃蛋白酶为最佳酶种。经响应面法得到最优酶解工艺条件为酶解时间4 h、加酶量2.5%、pH值2、酶解温度35℃,此条件下水解度、蛋白含量和DPPH·清除率分别达36.32%、41.44%、45.21%。牛骨蛋白酶解物的等电点在pH值为6左右，溶解性最低，持油性为18.65 g/g,持水性和乳化稳定性在pH值为10时最佳。研究结果表明牛骨中富含功能性蛋白质，文章将为牛骨资源的综合利用及相关产品的研发提供理论依据。
关键词：牛骨蛋白;;酶解工艺;;结构表征;;理化特性;;抗氧化
基金资助：新疆维吾尔自治区自然科学基金青年基金项目(2019D01B25)
