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作者：黄苹;胡佳敏;曾友明;彭鑫;赵利;江勇;白春清;袁美兰;
单位：江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌);南昌泰康食品科技有限公司;
摘要：淡水鱼内脏富含脂肪和蛋白质，常用于提取鱼油，但提取鱼油后产生的富含蛋白质的残渣尚未得到很好的利用。如果能将这些残渣利用起来，不仅可以提高淡水鱼加工的附加值，创造经济效益，而且可以减少因丢弃残渣带来的环境污染。文章以热水法提取鱼油后的淡水鱼内脏残渣为原料，采用加曲发酵法制备鱼露，以氨基酸态氮(AA-N)含量、总可溶性氮(TSN)含量、非酶褐变指数和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验研究初始发酵pH值、发酵温度、加盐量、加曲量和发酵时间对鱼露品质的影响并对发酵工艺进行了优化，得到热水法提取鱼油后的残渣制备鱼露的最佳工艺为初始发酵pH值6.0、发酵温度45℃、加水量40%、加曲量20%、加盐量9%、发酵时间30 d,在此条件下得到的鱼露的AA-N含量为1.126 g/100 mL,TSN含量为1.476 g/100 mL,非酶褐变指数为0.82,达到一级鱼露标准，鱼露的色泽、气味、滋味和形态都较好。该试验结果为淡水鱼内脏的综合利用提供了一种新的思路。
关键词：淡水鱼;;鱼露;;鱼油;;鱼内脏;;发酵
基金资助：江西省教育厅科技项目(GJJ2201332);; 江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2101,KFJJ2102)
