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作者：杨海霞;蒋泽丽;李双格;丽娜·吐尔得别克;卢大为;巴吐尔·阿不力克木;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆福润德农业投资有限公司;
摘要：该研究以冷冻羊棒骨为试验材料，通过超声波辅助熬制的方式，在单因素试验的基础上，以可溶性蛋白质含量和感官评分为响应值，采用响应面法对羊骨汤熬制工艺进行优化。结果表明，在超声功率为250 W、超声温度为80℃的条件下，超声波辅助熬制羊骨汤的最佳工艺条件为骨长度4 cm、水骨比5∶1、超声时间100 min。在此条件下熬制的羊骨汤中可溶性蛋白质含量为9.18 mg/mL,脂肪含量为0.77 g/100 g,感官评分为8.13分，与模型的预测值相近。与传统的熬制方式相比，超声波辅助熬制显著提高了羊骨汤的感官评分和白度。
关键词：羊骨汤;;超声波;;工艺优化;;品质
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2023B02015-3);; 新疆福润德农业投资有限公司牛羊肉及副产物精深加工关键技术研究与产品开发2023年横向项目;; 2024年新疆农业大学研究生科研创新计划项目(XJAUGRI2024040)
