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作者：李林竹;苏伟;母应春;林彩霞;文堂政;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：目前多步烘烤腊肉与贵州地区传统腊肉的风味与品质差异尚未见报道。因此，该研究以贵阳(CGL)、凯里(CKL)、遵义(CZL)3个地区的腊肉和多步烘烤腊肉(TRL)为研究对象测定理化指标，同时进行感官评价、电子舌分析，并利用HS-SPME-GC-MS技术对其进行挥发性风味物质鉴定。结果表明，TRL在色泽、组织结构、香味、口味、水分含量、水分活度方面显著高于其他3组，且过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价最高(未超过国家限定标准),而适度脂质氧化会促进风味的形成。电子舌结果显示，TRL在鲜味和丰富度方面高于其他3个产品。采用线性判别分析，在4组腊肉样品中共得到21种差异挥发性风味物质，大多数风味物质如壬醛、乙基环戊烯醇酮、甲基环戊烯醇酮、正己酸乙酯等在TRL中含量最高。综上，多步烘烤腊肉在感官品质、理化性质、风味等方面优于贵州地区传统工艺腊肉。该研究为多步烘烤腊肉产品的工业化生产和品质提升提供了一定的参考。
关键词：多步烘烤腊肉;;贵州地区传统工艺腊肉;;品质差异;;挥发性风味;;工业化生产
基金资助：2022年国家自然科学基金地区项目(32160554)
