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作者：朱立斌;张琪;牛广财;魏文毅;刘亚梅;赵晨雨;关琛;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：为探究沙棘酵素自然发酵过程中主要成分、风味物质和抗氧化活性的变化，将其置于22℃下进行自然发酵，检测发酵液中总多酚、总黄酮、氨基酸、有机酸和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)等主要成分和风味物质发酵前后的含量变化，并以DPPH自由基与羟自由基的清除能力和还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性的变化。结果表明，在自然发酵中，沙棘酵素的总多酚含量、总黄酮含量、SOD酶活力均呈现先上升后下降的趋势，且在发酵中期分别达到最高值128.34 mg/mL、4.96 mg/mL、102.87 U/mL;发酵后期总氨基酸含量为4 444.23μg/mL,显著高于发酵前期的1 289.28μg/mL(P<0.05);苹果酸和总有机酸的含量显著降低(P<0.05);利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)在沙棘酵素发酵的3个阶段分别鉴定出12,13,13种风味物质，发酵后期酯类由发酵前期的6种上升至9种，风味物质的相对含量升至84.40%;DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力呈先上升后下降的趋势，在发酵中期分别达到最高值57.16%、92.27%和1.99。研究结果表明，自然发酵能够改变沙棘酵素的主要成分、风味物质和抗氧化活性，为自然发酵沙棘酵素产品的开发及其功能性研究提供了理论依据。
关键词：沙棘酵素;;自然发酵;;主要成分;;风味物质;;抗氧化活性
基金资助：黑龙江“双一流”新一轮建设学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-109);; 黑龙江省农产品加工协同创新推广体系资助项目(20231212)
