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作者：刘利华;张小华;李银兴;
单位：长沙民政职业技术学院;深圳大学;湖南涉外经济学院;
摘要：糟辣椒是一种传统发酵食品，由于风味独特而深受人们喜爱。然而，货架期较短的问题一直是制约其发展的重要因素。该研究基于此，分析了不同包装方式(玻璃瓶、PP塑料瓶、铝箔袋、PET塑料瓶、高温蒸煮袋)和杀菌方式(巴氏杀菌、蒸汽杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌)对糟辣椒贮藏过程中感官评分、色泽、硬度、咀嚼性、亚硝酸盐含量和菌落总数的影响。研究结果表明，不同杀菌方式对糟辣椒品质的影响不同，采用低温杀菌方式能够更好地保护糟辣椒的形态特性，采用高温杀菌方式容易使糟辣椒的质构改变，而采用辐照杀菌的方式最适于糟辣椒杀菌；不同包装方式对糟辣椒品质的影响存在明显差异，袋装方式以铝箔包装最佳，而瓶装方式以玻璃瓶包装的货架期更长。
关键词：糟辣椒;;杀菌方式;;贮藏时间;;包装材料
基金资助：2021年度湖南省社会科学成果评审委员会课题(XSP21YBC170)
