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作者：罗鎏欣;李圣胜;陆华瑜;毛瑞丰;牛德宝;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：为探讨空心油炸鱼丸的品质并建立评价体系，该研究选取7种空心油炸鱼丸，对其色泽、食用品质、物性指标、吸水率、感官评价、气味品质和滋味品质7个方面的指标进行测定分析，考察不同空心油炸鱼丸各项品质指标之间的差异性和相关性，筛选能够代表空心油炸鱼丸品质的关键指标，同时采用主成分分析法对空心油炸鱼丸品质进行综合评价并建立品质评价模型。结果表明，7种空心油炸鱼丸各指标的变异系数范围为4.73%～289.69%,色泽的变异系数范围为6.84%～82.78%,吸水率的变异系数为40.50%,食用品质(蛋白质含量、脂肪含量、水分含量)的变异系数范围为22.8%～50.94%,物性指标的变异系数范围为6.04%～57.59%,感官评价的变异系数范围为6.23%～16.87%,气味品质的变异系数范围为4.73%～60.31%,滋味品质的变异系数范围为14.87%～289.69%。将指标进行分析，筛选出21个核心评价指标进行主成分分析，提取出4个主成分，4个主成分的累计贡献率为89.174%。建立的数学模型能够较客观地反映空心油炸鱼丸的品质，具有一定的可行性。
关键词：空心油炸鱼丸;;主成分分析;;品质评价
基金资助：广西科技基地和人才专项(桂科AD23026214)
