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作者：罗爱国;董春芳;史胜利;刘晓夏;胡变芳;
单位：晋中学院生物科学与技术系;山西省复合调味品技术创新中心;山西省高等学校固态酿造工程技术研究中心;
摘要：为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果，选取新鲜白菜为原料，采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理，在常温贮藏1,8,15,22,29 d过程中测定总酸含量和菌落总数的变化，最后对泡菜的色泽、香味、滋味、质地进行感官评价。结果表明，泡菜的理化指标与添加保鲜剂的浓度之间具有一定的相关性，常温下贮藏29 d后，以添加浓度0.375%、0.25%、0.125%作为参照对比分析，添加茶多酚浓度为0.375%的泡菜的菌落总数从2.26×10~6 CFU/g下降至4.91×10~5 CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好；添加大蒜素浓度为0.25%的泡菜的菌落总数从2.54×10~6 CFU/g下降至3.72×10~5 CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好；添加肉桂酸钾浓度为0.125%的泡菜的菌落总数从1.17×10~6 CFU/g下降至4.84×10~5 CFU/g,储藏第22天时抑菌效果最好。添加0.25%大蒜素时泡菜的感官品质最佳，能在储藏过程中维持良好的风味，减少不良风味的产生。添加保鲜剂的泡菜的抑菌效果仍然较好，泡菜均未出现腐败、胀袋现象，保鲜效果比较明显，均可有效储藏30 d,可延长产品的货架期。
关键词：低盐泡菜;;茶多酚;;大蒜素;;肉桂酸钾;;保鲜
基金资助：山西省2021年度留学人员科技活动择优资助项目(20210050);; 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)
