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作者：杨倩;侯阳;蒋萍萍;杨超一;李立;
单位：中国质量检验检测科学研究院食品安全危害分析与关键控制点应用研究所;国家市场监督管理总局重点实验室(食品质量与安全);
摘要：目的：以辛辣类调味品中的干辣椒为研究对象，系统地评估和量化热杀菌温度、热杀菌时间等不同热处理条件对干辣椒结构和功能特性的影响，以确定最佳热处理参数，最大限度地提高其风味、色泽和营养价值，满足食品行业和消费者的多样化需求。方法：选用质量均匀的干辣椒为原料，制备辣椒粉样品，设置不同的热处理条件组合，包括温度范围和时间梯度。采用傅里叶变换红外光谱仪、激光粒度仪和卤素水分测定仪测定干辣椒的颜色、粒径分布、水分含量，采用培养基培养法和气相色谱-质谱联用法测定干辣椒的抑菌率与辣椒素含量的变化，以此分析不同热杀菌条件对干辣椒的结构与功能特性的具体作用机制。结果：随着温度的升高，样品的亮度和水分含量都呈下降趋势；在0～60 min的热杀菌时间范围内，干辣椒的粒径呈显著下降趋势，当热杀菌时间延长到90 min时，干辣椒的粒径稳定在1.2 mm左右；干辣椒的抑菌率与热杀菌温度和热杀菌时间存在显著的正相关关系，当热杀菌温度大于100℃时，干辣椒的抑菌率逐渐减小；当热杀菌温度为70～95℃时，热杀菌时间越长，辣椒素含量越低，当热杀菌温度提高到120℃时，辣椒素含量趋于稳定。结论：不同热处理条件对辣椒粉的质量特性有显著影响。在70℃的热杀菌温度下，干辣椒的颜色稳定性和水分保留均表现出良好的综合性能；干辣椒的粒径分布与热杀菌时间呈负相关关系；当热杀菌温度为100℃、热杀菌时间为30 min时，干辣椒的抑菌率最高，达到97.36%;辣椒素含量和辣椒碱含量均与热杀菌温度呈负相关关系。
关键词：热杀菌条件;;辛辣类;;调味品;;干辣椒;;结构变化;;功能特性;;实验研究
基金资助：国家市场监督管理总局改善科研专项(102150220200000009027);; 中国质检院基本科研业务费项目(2025JK030)
