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作者：吕永林;张俊阳;平椿源;毕继才;
单位：河南科技学院食品学院;河南双汇投资发展股份有限公司;新乡市预制菜加工与品质控制重点实验室;
摘要：烹饪方式可以显著影响高汤制品的品质。文章探究了常温煮制、蒸制、低温慢煮、超声-蒸制和超声-低温煮制5种煮制方式对羊肉汤的营养成分、粒径、pH值和感官评分的影响。结果表明，羊肉汤的优化配方为食盐添加量2.7 g、料液比1∶4.2、羊排和羊骨比例1∶3.3。进一步研究发现，低温慢煮对羊肉汤的蛋白质含量保留性影响最显著(P<0.05),超声-蒸制对羊肉汤的脂肪含量保留性、感官评分和pH值影响最显著(P<0.05);常温煮制羊肉汤的粒径大于其他煮制方式。综合对比得到超声-蒸制的羊肉汤品质最佳，此时，水溶性蛋白质含量为42.12 g/100 g,游离态脂肪含量为1.76 g/100 g, pH值为7.1,感官评分为34.19分。该研究可为羊肉汤的工业化和标准化生产提供数据支撑。
关键词：羊肉汤;;响应面法;;烹饪方式;;超声波
基金资助：河南省研究生教育改革与质量提升工程项目(YJS2024AL067);; 2024年度河南科技学院大学生创新训练计划项目(2024CX006);; 河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目(2023JSJY17)
