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作者：王荣荣;向晨曦;冯潇毅;夏南;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为进一步提高筒鲜鱼的品质，将从自然发酵筒鲜鱼中分离筛选得到的10株酵母菌作为发酵剂用于筒鲜鱼发酵。以未接种发酵剂的筒鲜鱼为对照组，通过测定发酵结束后水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量和感官评分探究酵母菌对筒鲜鱼发酵品质的影响，结合挥发性风味物质分析筛选出适合发酵筒鲜鱼的菌株。结果表明，接种WY-1和WY-3这两株酵母菌发酵的筒鲜鱼鱼肉色泽明亮，硬度较大，弹性适中，口感上更有嚼劲，与其他组相比，pH值、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量更低，在挥发性风味物质方面，WY-3发酵组的醇类和酯类物质占比比WY-1发酵组更高，发酵香气更加浓郁，风味协调性更好，感官评分最高。WY-3菌株有利于改善筒鲜鱼的质地和风味，从而提高筒鲜鱼的整体品质，为接种发酵筒鲜鱼提供了理论依据。
关键词：酵母菌;;筒鲜鱼;;质构;;风味;;发酵
基金资助：河南省科技攻关项目(25210211063,242102110090);; 信阳农林学院南湾鱼制品开发与应用科技创新团队项目(XNKJTD-002)
