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作者：许梦粤;颜恩召;李嘉豪;游伶慧;赵鑫;陈希坪;王红波;
单位：江汉大学生命科学学院药食同源特色资源综合利用创新中心;湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心;
摘要：生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品，比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、酪胺、亚精胺和精胺9种生物胺和亚硝酸盐含量的变化。结果表明，10种原料豆中总生物胺含量为117.80～300.91 mg/kg, 10种纳豆中总生物胺含量为116.36～303.66 mg/kg。10种原料豆及其纳豆中组胺和酪胺均未检出，且均以尸胺为主，占总生物胺含量的91.66%～100%。10种纳豆中亚硝酸盐含量为1.71～5.22 mg/kg,扁豆纳豆亚硝酸盐含量最低，为(1.71±0.11) mg/kg,且均低于国家标准最大残留量(20 mg/kg)。该研究为纳豆新食品安全标准的制定提供了理论基础。
关键词：纳豆;;食品安全;;生物胺;;亚硝酸盐
基金资助：武汉市属高校产学研项目(CXY202202);; 湖北省重点研发计划项目(2022BBA0064);; 教育部产学合作协同育人项目(231007156305207)
