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作者：牛家乐;伊艳杰;田青;惠明;
单位：河南工业大学生物工程学院;中原食品实验室;河南省工业微生物菌种保藏与选育工程研究中心;
摘要：为提高花生粕的营养价值，以花生粕为原料，采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵，探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响，并对花生粕发酵产物(PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析，采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对PM-FP中的风味物质进行检测。结果表明，BSN-3菌株液态发酵花生粕的最佳条件为温度37℃、料液比4.5%、接种量4.3%、时间53 h。在此条件下制备的PM-FP中肽质量浓度为(2.95±0.18) mg/mL,ABTS自由基清除率为(85.92±0.79)%。采用此工艺制备的PM-FP对ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率的EC_(50)值分别为0.812,1.017,0.97 mg/mL,与花生粕相比显著提高(P<0.05)。GC-MS分析结果表明，PM-FP中的主要风味物质为酸类和吡嗪类，主要物质为2,6-二甲基吡嗪。该研究结果为后续花生粕的高值化利用提供了理论依据。
关键词：花生粕;;纳豆芽孢杆菌;;氨基酸组成;;抗氧化活性;;风味物质
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102111011)
