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作者：陈志炎;叶向真;尹中秋;高亚军;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：嘌呤检测常采用高效液相色谱法，此方法检测时间较长。为探究不同烹饪前处理方式对扬州狮子头中嘌呤含量的影响，文章构建了一种肉类嘌呤含量的电化学检测方法，研究了不同猪肉肥瘦比例、冷冻温度、冷冻时间、清洗方式等条件下扬州狮子头嘌呤含量的变化。结果表明，狮子头肥瘦比7∶3比5∶5的原始嘌呤含量减少78%,冷冻处理条件(-40～-20℃)对嘌呤含量的影响不显著，超声清洗嘌呤去除率比流水清洗的高，超声30 min后嘌呤去除率可达85.3%。结果表明电化学检测嘌呤含量的方法方便可行、高效便捷、检测限相对较低，为嘌呤含量的检测提供了新的方法和条件，也丰富了狮子头的研究内容。
关键词：狮子头;;电化学检测;;嘌呤;;前处理方式
基金资助：国家自然科学基金项目(32302229);; 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室开放课题项目(WLB2203)
