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作者：徐军苓;吴士国;吴双;马春敏;王冰;张光;徐悦;边鑫;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;黑龙江双盛米业集团有限公司;猫哆哩集团食品有限责任公司;
摘要：糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜，该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜，通过正交试验对加工工艺进行优化，并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明，接种发酵糠渍黄瓜的最佳加工工艺参数为植物乳杆菌接种量6%、发酵温度38℃、米糠腌料发酵时间16 h、腌渍时间30 h。在此条件下，糠渍黄瓜的感官评分为93分。与自然发酵相比，接种植物乳杆菌LP-2发酵可缩短糠渍黄瓜的腌渍时间，且显著降低产品中的亚硝酸盐含量，并能提高产品中GABA含量。以上研究结果为糠渍黄瓜工艺的改良提供了理论基础。
关键词：糠渍黄瓜;;乳酸菌;;加工工艺优化;;感官品质
基金资助：中央引导地方科技发展专项项目(zy2022001);; 黑龙江省揭榜挂帅项目(2023ZXJ08B03);; 云南省“彩云博士后计划”创新项目;; 2023年哈尔滨商业大学研究生创新科研项目(YJSCX2023-781HSD)
