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作者：王杰;鲍晓龙;汪兰;石柳;熊光权;汪超;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;
摘要：为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响，在-18℃冻藏4周，比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明，随着冻藏时间的增加，TVB-N值、TBARS值、离心失水率、a~*值、b~*值均呈上升趋势，TVB-N值和TBARS值分别由第0天时的6.65 mg/100 g和0.397 8 mg/kg增加至第28天时的10.20 mg/100 g和0.764 4 mg/kg;L~*值、W值、质构、感官评分均呈下降趋势，硬度从4 366.70 g下降至2 964.59 g,感官评分从97.13分下降至83.63分；电子鼻检测结果显示烤制鲈鱼的氮氧化物、硫化物、碳氢类化合物的含量升高，氨和芳香化合物的含量降低。相关性分析表明，鱼肉蛋白质氧化降解和脂质氧化程度与离心失水率、色度、质构均呈极显著相关性(P<0.01)。该结果为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈产品品质的影响提供了技术依据，具有较好的意义。
关键词：短期冻藏;;烤制大口黑鲈;;感官品质;;相关性
基金资助：国家重点研发计划项目“淡水鱼绿色加工与增值利用关键技术研究及产业化示范”(2022YFD2100904);; 国家现代农业产业技术体系资助(CARS-46);; 湖北省重点研发计划“即热预制淡水鱼加工关键技术研发与示范”(2023BBB103)
