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作者：张晨阳;周松华;李河;
单位：中北大学化学与化工学院;山东省计量科学研究院;
摘要：作为中国一种传统的发酵调味品，酱油营养丰富、风味鲜美，因其特有的口味而受到人们的青睐。酱油的成分复杂，如何综合分析酱油的风味与滋味化合物并对其进行有效调控一直是调味品行业研究的热点。文章从酱油的风味和滋味化合物出发，阐述老抽酱油生产制备过程中关键风味化合物的形成，讨论专业仪器与技术对风味与滋味化合物研究和检测的进展，分析此类化合物的来源、类型和特性，以期为深入探究酱油中的关键风味与滋味化合物、提高酱油的质量和市场竞争力提供一定依据。
关键词：酱油;;风味化合物;;滋味化合物
基金资助：海天(高明)调味食品有限公司横向项目(2310400077HX);; 山西省自然科学基金面上项目(202303021221123)
