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作者：蔡静静;张俊;潘治利;李真;范明辉;杨勇;艾志录;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;
摘要：目的：作为我国传统食品的油炸面饼，是河南地区的特色小吃，更是胡辣汤的首选搭档，深受大众喜爱。文章探究了油炸面饼的工艺配方，旨在推动油炸面饼的研发和产业化进程。方法：探讨油炸温度、油炸时间、食盐添加量和泡打粉添加量4个单因素对油炸面饼的质构、色泽、比容和感官评分的影响；在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面试验，以感官评分为指标，对油炸面饼的加工工艺配方进行优化。结果：得到制作油炸面饼最优的工艺配方参数为油炸温度180℃、油炸时间2 min、食盐添加量1%、泡打粉添加量1%,最终得到油炸面饼的感官评分为89.07分。结论：最佳工艺配方参数所得试验结果与理论预测值的误差为0.11%,表明建立的模型拟合度好，油炸面饼的品质得到保障，加工工艺和配方具有可行性。该研究为油炸面饼的产业化发展提供了一定的参考。
关键词：油炸面饼;;加工工艺;;响应面优化;;品质特性
基金资助：河南省青年人才托举工程项目(2023HYTP029)
