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作者：杜汶清;王秀莲;唐丽;张佳敏;白婷;昝博文;吉莉莉;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;
摘要：为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响，选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制，测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物，并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明，不同煮制时间对猪肉的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物具有显著影响(P<0.05)。随着煮制时间的增加，猪肉的L~*值呈上升趋势，b~*值呈先上升后下降的趋势，a~*值呈下降趋势，蒸煮损失率和剪切力随着煮制时间的增加整体呈先升高后降低的趋势，煮制45 min时的猪肉具有较好的色泽、嫩度和较低的蒸煮损失率。猪肉的挥发性风味化合物的种类和含量随着煮制时间的增加而增加，D_(60)组挥发性风味化合物在种类和含量上显著优于其他组，结合OAV、主成分分析和聚类分析，关键风味化合物与D_(45)组无显著性差异。因此，煮制时间为45 min的猪肉具有适宜的色泽、最低的蒸煮损失率和较好的嫩度与风味，为低温真空长时煮制工艺在肉类熟制调理产品中的应用和产品开发提供了理论依据。
关键词：低温真空长时煮制时间;;猪肉;;风味;;品质
基金资助：国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07);; 四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056);; 川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金项目(GCZX22-35)
