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作者：刘畅;陈小艺;徐艳;朱家业;于海;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;珠海市第一中等职业学校;
摘要：文章采用单因素试验探究了超声功率、超声时间、卤制温度对卤鸡翅的剪切力和感官评分的影响，单因素试验结果表明，当超声时间为60 min、超声功率为500 W、卤制温度为60℃时，嫩度最佳，感官评价较好。以感官评分为响应值，采用响应面法(三因素三水平)对超声辅助卤制工艺进行优化，回归模型的P值<0.001,R~2>0.9,拟合性较好。通过验证试验，获得最佳超声辅助卤制工艺参数为超声时间61 min、超声功率530 W、卤制温度60℃,此条件下卤鸡翅的感官评分为31.03分。
关键词：响应面;;超声波;;卤鸡翅
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007)
