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作者：林叶新;王文娟;毛玧人;马星宇;杨铭铎;
单位：广西职业技术学院康养学院;哈尔滨商业大学快餐研发中心博士后科研基地;
摘要：酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料，通过单因素试验和正交试验结合感官评价法，优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺：以加入的酸笋和肉末的总量500 g为固定量，肥肉与瘦肉的比例为4∶6,酸笋与肉末的比例为6∶4,豆豉、蒜末、生抽和蚝油的添加量分别为50,120,20,50 g,炒制油温为160℃。此条件下制作的酸笋豆豉肉末酱色泽光亮、香气浓郁、咸鲜可口、酸辣适宜，是一款营养丰富、口感佳的调味酱，适合搭配多种菜肴和烹饪加工使用。
关键词：酸笋;;豆豉;;老友酱;;正交试验;;工艺优化
基金资助：2025年非粮生物质能技术全国重点实验室开放课题(SKL-NFBET-2025-25);; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2024KY10672024,2022KY0979)
